Sten Van Der Blij - La Maryse

“Winkelen en proeven kan op een andere manier”

Als het over zijn vak gaat is Sten Van Der Blij van het Eeklose restaurant La Maryse een echte praatvaar. De passie spat er van af. “Ik ben bij het smaakteam terecht gekomen op aangeven van mijn Aalterse collega Broes Tavernier van ’t Vijfde Seizoen”, vertelt Sten, “Wij hebben gelijklopende ideeën wat betreft de aankoop van producten. Wat ik hier kan kopen, zal ik hier kopen.”

Leren van elkaar

“Het is in ons aller belang om de streek sterker te maken”, pleit Sten verder. “Dat zit heel diep in mij ingebakken. Door hier te kopen help ik de kleine zelfstandigen hier. Bovendien laat het me toe om met mijn leverancier ook effectief te praten. Terwijl je bij de grote leverancier op de vroegmarkt eerder een nummer bent. Ze sturen jouw factuur op, met een nummer er op en voor de rest moet je alleen maar betalen. Terwijl, als ik zaken doe met bijvoorbeeld de lokale visboer, dan kan ik ook eens de vraag stellen waar er eventueel een bijvangst (vis die commercieel minder interessant is en meestal direct wordt weggegooid) of een potentieel overschot zit en met die vis kan ik als kok wel leuke dingen doen voor een aangename inkoopprijs.” Sten stapt meteen over naar vlees en ook naar het Meetjesland. “Ik kon met Dieter van Pauwenhof in Eeklo een nieuw runderras uitproberen en ik mocht bij hem entrecôte mooi uit rijpen. Ik leer technieken van hem en hij van mij. Ik vind dat fantastisch. Een kok moet immers een slager zijn én e
en bakker én een patissier én een groentenkenner én nog zoveel meer. Ook bij de bakkerij BAAB in de buurt ga ik om mijn producten en ook wij leren van elkaar.” Waar het met het Meetjeslandse smaakteam naartoe gaat, dat is volgens Sten nog niet helemaal duidelijk. “Maar iedereen heeft zijn inbreng en we versterken elkaar.” Samenwerking is voor hem het ordewoord.

Meerwaarde in smaak

Dat Sten zijn grenzen verlegt buiten het restaurant La Maryse wordt ook heel gauw duidelijk. “Op de zelfoogstboerderij De Moeiakker in Eeklo geef ik verschillende workshops rond het gebruik van groenten uit volle grond. Het is belangrijk dat we het verhaal achter het product vertellen. Een goed voorbeeld: de Frapa Geitenkazen uit Kaprijke. Zij tonen de kracht aan van degelijk bio-voedsel. Die mensen van Frapa of een Dieter van Pauwenhof, die kennen hun dieren. Tegenwoordig zijn runderen vanaf 14 maanden al slachtrijp maar als die dieren 2 tot 4 jaar een goed leven hebben gehad en piekfijn verzorgd worden, dan is dat overduidelijk een meerwaarde, zeer zeker in de smaak van het vlees. Nog een voorbeeld: de liefde die Nicole van Simoenstede in Waarschoot in haar dieren en de afwerking van haar zuivelproducten stopt, dat is van goudwaarde op het vlak van smaak. Of zo’n tomaat die in de Moeiakker op de struik rijpt en meteen vers wordt opgegeten. Dat zijn de lekkere dingen van het leven die ik ook aan mijn kinderen wens mee te geven. En ik voel dat een dergelijke aanpak door de consument en door mijn klanten meer en meer geapprecieerd wordt. En dit zonder dat het heel veel duurder is dan de producten die ons in massa worden aangeboden. Een stuk vlees bakken in een pan en zien dat het vlees mooi zijn volume blijft houden en een gezonde jus in de pan achterlaat, dat is wat ik de mensen wil tonen. Het is de kern van kwaliteit.”

San Francisco

Maar ook in andere samenwerking ziet Sten veel waarde voor zijn eigen restaurant. “Wij werken samen met Hotel Shamon en Villa Magdalena. Het is al gebeurd dat mensen van vrij ver buiten de regio klant zijn geworden bij Dieter of andere leveranciers omdat ze de producten zo lekker vonden. En niet zo lang geleden kregen we een recensie van mensen uit San Francisco die ons loofden voor de lekkere verse producten waar wij mee werken. Die mensen verbleven in Eeklo en zijn zo bij ons terechtgekomen in het restaurant.” Het gesprek eindigt met een discussie over boter. Dieter haalt ook zijn boter in de eigen streek en waarom boter in verschillende Europese regio’s anders kan smaken heeft te maken met andere voeding en een ander klimaat. Belangrijk is ook hoe je daar dan als kok omgaat met de smaak. Ik moet hierbij ook denken aan de appelwijn van Pomme Charelle in Maldegem. Ik maak daar mijn sabayon mee en ook om te verwerken in de saus is dat zo lekker. Het vergt wat experiment om dat uit te zoeken maar in principe is elk regionaal product uit de buurt bruikbaar in één of ander gerecht. En dat maakt het boeiend. Weet je, het is ook een boodschap naar mijn kinderen. Ik zie hoe fier ze zijn als ze eens in klas mogen komen uitleggen hoe ze verse asperges zijn gaan afsnijden. En laatst plukten we samen tomaatjes en aardbeien. We maakten passata en confituur. Ik vind het de max om hen dat aan te leren, dat winkelen en proeven ook op een andere manier kan.”